こんにゃく冷凍実験結果。
左：塩水液体冷凍、右：エアーブラスト冷凍
 硬い。押しても潰れない。水が出ません。 |
 水を拭くんだスポンジみたいになっています。 |
 全体的に状態は均一のようです。 |
 上の方がボロボロになっています。 |
中央：液体急速冷凍
右：通常エアーブラスト冷凍
＝＝＝↓これまでの経緯＝＝＝＝
冷凍すると味が落ちる。けど業務用の急速冷凍ならおいしい。
ゆっくり冷凍だと氷結晶が大きくなってドリップが出てしまう。
どこかで聞いたことがある話です。
急速冷凍の種類はいくつもあるけど、家庭用冷蔵庫でもできるに決まってるじゃないかという方法を使います。
必要部材がもともとそろっているし、面白そうな液体を使った急速冷凍をやってみます。
参考１．業務用のリキッドフリーザー。
https://kyusokureitoki.jp/liquidfreeze/
液体中は気体に比べて２０倍の速度で熱が伝わります。
参考２．寒材
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%92%E5%89%A4
つまり塩＋水で理論上-21.2度まで下がります。
2020-07-27 21:44 こんにゃく冷凍実験です
業務スーパーで実験用こんにゃくを買いました。
こんにゃく買うの何年ぶりだろうか。１個５０円位です。 
早速冷凍庫に入れます。
左：飽和食塩水に沈める 、 右：そのまま置いてエアブラストで冷却
飽和食塩水に浮いてしまうようなので、ヨーグルトを乗せて沈めています。
牛乳からヨーグルトを作るのに種ヨーグルトをストックしてあるのですが、種ヨーグルトは冷凍しておけますよ。
下にこんにゃくが沈んでいます。一部溶液が凍っているので、液体の、恐らく塩分濃度が濃い所はマイナス２０度位かな。
温度計っておけばよかったです。
2020-07-28 16:33 カチコチに凍った様子
左：液体冷凍 、 右：エアーブラスト冷凍
何でこんなに色が違うんだと思ったのですが、エアーブラストだと調味料の濃度が濃い部分が先に集まって濃い色で固まるのかな。
しばらく冷蔵庫に入れて解凍します。
2020-07-28 22:37
 水、アンズバー、ゼリー1、ゼリー２ |
 １０分後 |
水袋は大きな氷ができてアンズバーは半分くらい凍っていました。
ゼリーは凍っていません。寒天濃度が高いと凍りにくいのだと思われます。
しかし、なんか微妙に弱くないか？
2020-07-29 8:06 解凍後の様子
冷蔵庫で解凍しようと思ったのですが一晩経ってもカチコチだったので流水で急速解凍しました。
 以外にも解凍しても色がそのままです。 |
 袋から出しても色が違う。成分変化してないとは思いますけど。 |
 切り口。観察すると違いがあります。 |
 更に長辺を切った所。 |
動画の一部抜出。
左：液体冷凍、右：エアーブラスト
硬い。押しても潰れない。水が出ません。 |
水を拭くんだスポンジみたいになっています。 |
全体的に状態は均一のようです。 |
上の方がボロボロになっています。 |
エアーブラストの一部拡大。
|
|
 スポンジ状の所は柔らかいです。 |
１００均の塩１袋使ったんですが全部溶けきらないで飽和するようです。
ただの塩だなので安全性は高いし、飽和しているので雑菌も多分繁殖できません。
邪魔なので蓋して外に出して置くのですが、急速冷凍使いたくなった時に氷を足せば理論上一気に冷却可能なのかも。
2020-07-29 9:00 なるほどおかしいくらい冷えない。
チューブゼリーの凍結がやたら遅いと思って氷を追加＋攪拌。
この状態１５分経ってもゼリーが凍りませんでした。
温度を測ってみるとマイナス１３度。
塩は析出しているし、氷は浮いている状態です。
単純に冷凍庫が冷えないです。
そういえば塩水の状態も表面が凍った状態になっていません。
霜取り中だったのかな。
とりあえず強設定にします。
しかしこの冷凍室にはヨーグルト以外食品がないので、開けたら冷気を留めておけないし、霜取りだったら絶望的に温度が下がらないのかと。
2020年7月30日、19:59:37 冷凍アンズバー、こんにゃく試食
それでは今回使った食材を実際に試食してみます。
 左からパッケージ、冷凍前、冷凍後、焼酎、水です。 |
 水に漬かってるところめちゃくちゃすぐに融けます。 |
 |
元々このパッケージに凍らせて焼酎に入れると書いてあります。 |
梅酒っぽい感じです。果肉が。一瞬で溶けてあまり冷たくないですが。
けど手軽だし安いし（一袋１００円位）。７０点位かと。
次は本日のメインディッシュのこんにゃくです。
|
１５分でひっくり返して３０分焼いています。 |
 左：塩水急速冷凍 右：エアーブラスト通常冷凍 |
 歯ごたえがあります。 |
 スポンジ状で噛むとお湯が出てきます。熱い。 |
 最終的に醤油マヨネーズにしました。 |
どちらも食えなくはない。
こんにゃくって案外食えますね。 食感は全然違いますが、好みの問題でしょう。 どちらも７０点。 |
 次に煮てみました。てかたぬきそばに入れました。 |
それぞれ、７０点、５０点。 |
|
コンニャクイモの臭いがそのままで美味しくはないかと。 スポンジ状の方は噛んでもなかなか切れない感じ。 それぞれ４０点、２５点。 |
水分が飛んでしぼんでいましたがこれが醤油を吸ってうまいことが分かりました。 好みでしょうが、スポンジ状の方が調味料を吸ってうまいかも。 それぞれ８０点、９０点。 |
工夫次第でもっとうまい味付けにできそな気がします。
純粋にこんにゃくっぽいのは急速冷凍でした。歯ごたえとか。
スポンジの方は既にこんにゃくではないと思えば良いかと。
しかし、こんにゃく元々長持ちなのであんまりありがたくないかもですね。
2020年7月30日、22:58:38
よって、今度は麺類で試してみます。
麺類なら冷凍出来たらうれしいこともあるかもしれません。
 ゆでたパスタをフリーザーバッグで分けました。 |
ヨーグルトの下にパスタが沈んでいます。マイナス１８度位でした。 |
2020年8月3日、11:35:00
 沈めておいたあんずバーです。
ステンレス洗濯ばさみは浮かないようにする錘です。 ステンなので多分さびないです。 |
 やっぱりめちゃくちゃ早く溶けます。
液体は急速に冷凍もできるけど、同じく液体の焼酎なので溶けるのも早いです。 |
| 溶けるの早すぎて凍らせる意味あるか？ってやつです。
後やっぱり甘すぎかも。好みによりますが。 |
 凍った状態のパスタ |
 流水解凍＋袋に直接注水で解凍しました。
パスタですがめんつゆでソーメンもどきで食べます。 |
| 食感は液体急速冷凍の方はつるっとしていて、エアーブラストの普通の冷凍はもさっとした感じでした。
が、写真じゃ全然分からないですよね。 |
あまり面白くないですし、わざわざ袋に入れて冷凍するので面倒かもしれません。 |
とりあえずゆでたパスタが余ったら液体急速冷凍の方が良いかもしれないです。
2020年8月3日、17:25:22
今度は卵とジャガイモ買ってきましたのでこれを試してみようかと。
 |
 |
| 生卵です。 | これ失敗したかな？
この袋は長時間水につけると浸水してしまうかもしれない。 やっぱりジップロック使うべきだったかもです。 |
2020年8月3日、22:26:18
というか、そもそもゆで卵にしろよと言う話だったかもと気が付きまして、ゆでた状態も試すことにしました。
これを使って、電子レンジで２つゆで卵を作りました。
|
これ、確かに一度セットすれば自動でゆで卵ができて便利なのですが、そのまま忘れて放置が多いんですよね。
あと２個しかできないのでもっと大きいものが良かったかと思っています。
 |
 |
| マジックで日付とメモを書いています。
後で気が付きましたが、生暖かい状態で作業してまして、冷めてから冷凍すべきですよね。 そのうち急速解凍とか、急速冷却法も試すかもです。 |
というか、今度はジップロックに入れたのは良いのですが、もっと真空っぽくすべきだと気付きました。
次やることがあったらもうちょっと真空状態にするかと。 |
2020年8月4日、9:57:25
ジャガイモはどう考えても最初から冷凍になってるジャガイモ買うべきでは？
何で生のジャガイモ買うんですかね？どうせ生で食えないのに。
まあ生の買ったんですけど。
 ジャガイモAとBを用意します。 |
 半分に切って、 ・A液体、B液体 ・Aエアー、Bエアーとすることで個体差を減らしたつもりです。 |
 卵の時に真空パックにすべきだったという事ですが、真空ポンプが無い。
単純ですがZipロックと水圧で真空に近い状態にします。 |
とはいえこんなどんぶりでもこの程度の密着状態にはなりました。 |
 この状態でそれぞれ塩水液体と、そのままの状態で冷凍庫に入れます。 |
というか、下茹ですべきだったのではなかろうか。
下茹でしなきゃ冷凍でも酵素反応でジャガイモの成分は分解されるってどっかで言ってた気がするのに。 |
ジャガイモ入れるときに冷凍庫の風が出ていないことに気付きました。
また霜取り中ですかね。氷も解けかけてたような。
まあ水中はそんなに温度上がってないでしょうからそのまま続行しています。
これ、冷却器と通風路を２系統にして霜取り中はもう１系統別の冷却器で冷やすバックアップみたいなことをすれば温度が上がらないのではなかろうか？
製造コストが無駄にかかるからやらないのだろうけど。
2020年8月4日、19:49:00
生卵と生ジャガイモは失敗しました。
左から、生、液体急速冷凍、エアーブラスト冷凍です。
どっちにしろ君が硬くなって箸で切り分けることができます。
気のせいか液体急速冷凍の方が黄身が濃い気がします。再現性あるのかな？
この後卵ご飯にして食ったのですが、別に冷凍卵でも普通に旨いです。
ジャガイモはどちらもぶよぶよになっていて食べる気がしませんでした。
そもそも生では食えない。
加熱してから冷凍でならうまく行くか試してみるかもしれません。
2020年8月5日、22:17:37
ゆで卵も大失敗しました。
どちらも白身に亀裂が入っていますし、そもそも袋内に空気が入りすぎでした。
隙間も空いて塩水が侵入していたのでものすごいしょっぱい卵でした。
なるべく真空状態にするのは隙間が空いていないかの確認のためにも必要な事だったかもしれません。
2020年8月6日、21:12:49
今までの失敗を考慮して、今度はなるべく真空っぽくしました。
水につけて空気を抜いて、更にストローで空気を吸いだしました。注射器のピストンとかあればもっと簡単に真空パックにできるかもしれません。
卵が熱々のうちにマジックでメモしたので手が熱くて文字が乱れています。
この後氷水で０度くらいまで冷却。
塩水液体の温度がマイナス１８度位なのを確認してから漬けています。
しかし、冷凍は強の設定なのに弱いですね。
水の温度は最初マイナス１４度位、浮いている氷をかき混ぜて溶かしているうちにマイナス１８度になった感じです。
元々あまり冷たそうじゃありませんでした。
季節的に気温が高いからか、この冷蔵庫の冷却能力は普通に弱いです。
水に入っていない食材はマイナス１０度位だったかと。
2020年8月7日、21:57:55
結果、大成功しました。
|
|
|
|
|
てかエアーブラスト冷凍と比較すべきでしたが、卵残り１個だったので。 |
あまりにうまく行きすぎて冷凍したのか分からない位ですね。
・ジップロックはなるべく真空状態にする。
水圧なり、ストロー、注射器のピストンなんか多分使えます。
見た目で隙間とかないか分かるようになりますし。
・０度程度に冷やしてから入れる。多分これ一番重要。
前回は生ぬるい状態で冷凍して失敗しています。
冷蔵庫に入れた氷水にしばらくつけて、冷やしてから塩水にに入れる。
・漬ける塩水はマイナス１８度以下位のなるべく低温にする。
これも需要。私の冷蔵庫の冷えがいまいちなのか、これで失敗しています。
かき混ぜて氷を溶かしているうちにどうにかマイナス１８度になるレベルでした。
・無理だろうけど水流あると早く凍るので振ると良い。
入れるときにちょっと振るくらいしかできませんけど。
・水中に沈めて凍らせる。
上に重りを置くとか。
ちなみに、解凍も、冷凍前の冷却もこんな感じです。
これを冷蔵庫内で放置です。
容器の中に氷とあんずバー、ジップロックには卵が入っています。
卵はマイナス２．５度で凍るそうです。ゆで卵は良く分かりません。
あんずバーは良く分からないですが、砂糖水としてマイナス１度位で溶けるかな？
氷は０度で溶けるでしょう。
つまり、あんずバーが溶けて氷が解けていない状態はマイナス１度から０度かな？
つまり卵は解凍状態。逆に熱い卵も冷めてるはず。
って目視で分かる予定です。
液体中なので空気よりも効率よく解凍、もしくは冷却できるのかと。
腐敗 >> ０℃ > 理想状態 > -1℃ > 氷結晶肥大 > -5℃ >>>低温キープ
液体急速冷凍は氷結晶肥大を素早く通過することで、組織の破壊を抑えるのが目的のはず。
液体中冷凍は低温キープが目的です。
水中解凍も理想状態に素早く持っていけるのと氷がある限り０度以上になっていないはずです。
2020年8月8日、21:48:44
再び卵買ってきたので今度は比較できる状態で実験してみます。
 今回買った卵です。 |
|
 ジップロックに入れました。 これから真空状態にします。 |
 空気を抜いてジップロックが卵に張り付いています。 |
|
|
このまま冷蔵庫に入れておきます。 一緒にあるあんずバーが溶けて、氷が解けてない状態ならほぼ0度まで冷えたことになるかと？ |
2020年8月9日、6:17:23
 冷蔵庫から出しました。 |
 氷はまだ残っていましたが、あんずバーは溶けています。 |
 今回はかき混ぜていたらかなり温度が下がりました。朝で涼しいからですかね。 |
 先ほどの冷えた卵を投入。 |
 左に卵が沈んでいます。右は比較対象のエアーブラスト冷却用の卵です。 |
2020年8月11日、21:44:41
中央：液体急速冷凍
右：通常エアーブラスト冷凍