そもそも冷凍方法で役に立つ本を探してました。
入手したのは適当にブックオフで３冊。
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野菜のソムリエ、１００円
冷凍保存節約レシピ、２００円
かんたん 節約 すぐできる おいしい! 冷凍保存レシピ、３６０円
分かったことは食材には旬の食べごろというものがあり、
旬のものは安くて栄養があるから冷凍しておくのが賢いぞ。という事でした。
例えばハウス栽培のほうれん草はビタミンが半分以下なので、
旬のを冷凍しておくのが賢いのかと。
で、水分の多い野菜を冷凍するにはブランチングという処理が有用となっていました。
要は下茹でのことで、野菜の細胞が柔軟になるため冷凍時の破損を防ぐ。
酵素活性を止めることで栄養の損失を防ぐ。殺菌する。
という効果があるようです。
この本の絵で見る限り、全然保ちが違って、そんなに違うんならブランチング必須という感じです。
そもそも酵素活性は野菜が活動するために栄養を分解して消費するために存在
するわけだから、活性を抑えれば栄養を保つ。
活性は温度にもよるため、基本的に以下のようになるのかと。
酵素活性高:
常温 ＞ 野菜室7℃ ＞ 冷蔵4℃＞ チルド0℃＞ 冷凍室-18℃ ＞ 業務用-40℃ ＞ 液体窒素-196℃
活性が高くても栽培中は水も、養分もあるし、
光合成のための光エネルギーも当然ある。
しかし、収穫後はそれがないので当然右側の方が栄養を消費しない分、おいしさを保つという理屈になるのかなと。
なので、ほうれん草などの冬野菜、凍るらせるのは嫌ですぐ使う場合は冷蔵かチルドが良いぞと。
すぐに使わないなら冷凍にした方が栄養が保たれる。
ただし、家庭用の―１８度程度では酵素活性が抑えられず栄養が分解されてしまうため、
先にブランチングをしようという話です。更に、冷凍焼けを防ぐためにも開けるなということです。
結論は業務用冷凍庫を買えということなんです。
でもって、ブランチングは有用で、種類と分量によって何分茹でてと
書いてあったのは良いのですが、実際にはなかなか難しいですよね？
だって、わざわざ水を沸かすとか、普通にできないですよね？
そこで電子レンジで加熱すればいいじゃないかと思ったのです。
検索すると、電子レンジでのブランチングはむしろお勧めで、
水溶性ビタミンなどがお湯に流れ出ないのでむしろ栄養を保つという内容がヒットしました。
確かに水に浸けてないのでそりゃあそうなのでしょう。
しかし、何分加熱するのかっていうのは何処にも書かれていませんでした。
そりゃあ熱湯は１００度で一定だけど、電子レンジは出力の違いがあるから書けないのかもしれません。
いくつか検索してこの辺の論文なんかを見ていたんですが、
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青果物ブランチングおよび乾燥へのマイクロ波の利用
http://urakamizaidan.or.jp/hp/jisseki/2005/vol15urakamif-02tagawa.pdf
ブロッコリの諸成分変化に及ぼすブランチングと
マイクロ波加熱の影響
https://pdfs.semanticscholar.org/c927/204f45a80b86c552d5d2137f2519f99d558a.pdf
サトイモおよびナガイモへのマイクロ波ブランチングの適用
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/60/1/60_11/_pdf
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電子レンジの方が短時間で処理可能のようです。
理由は電子レンジは内部加熱で、熱湯は外部からの熱伝導ということで、
熱の伝わり方が違います。
電子レンジの場合中心温度の方が高くなる時もあって内部は１００℃超えることありそうです。
概ね１００度になってから十数秒で酵素が失活しているようで、
それがお湯だと外部から熱しますので時間がかかるというわけです。
では全体が１００度になってから念のため３０秒くらい加熱するとして、
その温度は電子レンジでどうやって測定するのでしょうか。
論文で測定しているような機器があるわけないです。
良い方法はないかと電子レンジを眺めていたら、
私の持っているレンジは温度設定ができるじゃあないですか。
最大９０℃の設定ができました。
流石ナショナルやるじゃあないか！
たぶん赤外線センサーか何か表面温度とかを測っているはずなので、
表面９０度なら内部は１００度くらいになっているんじゃなかろうか？？
１００度になってからそのまま１０秒キープして終わるとか言う設定が
あれば尚良いですが無いです。かゆい所に手が届いてません。
しょうがない。
９０℃になって終わった後に、手動でもう３０秒位追加すれば間違いなかろう。多分。
とは言え分量によるけど、それでも予想よりも短時間かも。
操作が２回になって面倒ですが、手動でプラス３０秒とかにすると良いのかも。
と言うことで、電子レンジでブランチングするなら温度設定機能は必須かもしれないです。
だってこれがないと何分加熱していいか、何度になっているか分かりませんから。
しかしこれ、ヤフオク！で５００円で落札したレンジで、説明書とか当然のように無かったです。
そのため、ほとんどの機能が謎で、どうせ要らん機能が大半でしょうけど、
もしかしたらもっとマトモな方法あるのかもです。
あと、結構検索するとブランチング後の冷却は水冷だけじゃなくて空冷使ってますね。
空冷機能付きの冷蔵庫って存在しますが、そんな工程すっ飛ばしてそのまま急速冷凍しちまうのはどうなんでしょうか？
だって結構熱いままのご飯とかOKって言ってるじゃないですか。
家庭用冷蔵庫の急冷って、要は空冷で同じですよね？多分。
試しに今度野菜買ったときにやってみればいいんですけど、だれか試してくれないかなと。