タイトルの通り、凍らせて焼くと上手く焼けるそうだ。
安い肉でも高級な肉のように美味いとのこと。
私もそう言ってるので、一度くらい実験してみるかと。
参考にしたところは幾つかあるが例えばこちら。
【冷凍ステーキ】ステーキは冷凍のままで焼いた方がおいしく焼ける、という噂は本当か
コッチのほうがちょっと詳しくて理屈がわかりやすいかも。
冷凍したステーキ肉を一番おいしく調理する理論的アプローチとは？
２０１８年１０月３日
ということで、業務スーパーから食うのが面倒くさそうな肉を買ってきました。
量と値段だけで選んだので多分安い？
肉の種類はアメリカ産牛肩ロースステーキ。
説明書的には要冷蔵０℃～２℃で保存。だそうで、通常はチルドで保存するんだよと。
消費期限明日まで！？
とりあえず冷凍しないといけなくて、急速冷凍するのが細胞を壊さず良いだろう。
業務用のこういう冷凍庫があれば一気に冷えて完璧だろう。が無い。
カノウ冷機 超低温フリーザー MG-206s(旧型式：MG-206) -55℃冷凍庫 168L
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業務用厨房機器のテンポス
仕方ないので、大型アルミトレイでも使って一気に熱伝導で冷やしていくのが良いんだと思われる。
けどそれも無い。仕方ないからこんなもんを使う。
先に冷凍室に入れて冷やしておく。
その間肉は冷蔵庫に入れて低温をキープさせておく。
肉を焼く皿はこれを使う。
電子レンジで発熱して焼くことができる皿だそうだが、このレンジはグリル機能があるそうだ。
たしかこれだったかな？ちょっとサイズとかあってるか不明。
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エリミカ
フライパンで焼く場合は蓋をして焼くのがいいそうだが、これには蓋がない。
元々あったけど割れたんで捨ててます。
けど電子レンジで焼くってことは、密閉されているんだから蓋しているのと同じと思われます（多分）。
十分冷えた所で作業を開始しました。
まず、肉と焼き皿を用意。
焼き皿に乗せてみました。
でかいので２つに切ってみました。
まだでかくて皿からはみ出しているので、もう半分に切ってみました。
これで皿からはみ出さないのでこの２つが試験にちょうどいいかと。
上の写真の左側を冷却用のプレートに乗せました。
サイズは元々あった１枚の大体４分の１になっています。
下のプレートの左側にのっているのは上の焼き皿から移したものです。
今回は下プレート右側は比較対象ではないです。単についでに最初に半分にした片割れを冷凍するだけです。
この状態で下のプレートの方だけ冷凍庫に入れました。
では数時間放置します。
冷蔵庫の状態を見るに普通にファンが回っているから大丈夫だろう。
そこそこな急冷になってくれるんじゃないかと思う。
途中で霜取り運転入ったら厳しいけど。
２０１８年１０月４日
一晩放置して凍ったので実際に焼いてみます。
昼間に写真を撮っているので明るい写真が撮れています。夜間撮影の光の当たり具合を直すべきなんでしょうね。
カチコチです。
まず予熱をしないと電子レンジなんで加熱が遅いと思われます。
が、このレンジの仕様詳細が不明で、とりあえずたまに開けて状態を見ながら調理していきます。
グリル３００度１０分（表示的にはそうなっている）で予熱しました。
１０分経過後煙が出ている状態だったので正常に動作していたようです。
で、この油を適当に入れています。
多分油を入れたことによって温度が下がったと想定して２分グリルを継続。
適当に多く入れ過ぎでした。
いよいよ肉を入れて・・・と思ったけど、全然「ジュワ！」とか言う音がしなかった。
これは変じゃないかと思ってグリル（予熱）をもう５分追加しました。
その後、
・グリルで２分３０秒とりあえず焼きをスタート。
・ひっくり返してもう２分３０秒スタート。
一部皿に接触していない部分があったかも？
・しょうがないのでグリルもう２分３０秒追加。
結果がこちら
右：冷凍させてない方もまあ美味い。歯ごたえあるな
左：冷凍した方、なるほど柔らかい。
と言うか、肉汁の多さが違うってことのようですね。
重ねてみると肉の厚みが違っているんだなってのが分かる。
冷凍して焼いたほうがあまり薄くなっていないのだろう。
しかしどうも油が多すぎた。
冷凍してある余った方の肉も焼くことにしました。
今度は油を薄めにします。
でかすぎると思ったけど、素手で割れました。
とりあえず、グリル予熱２０分で行こう。
多分、皿が小さすぎて、冷凍肉が多いと温度が相当下がってしまうんだろうと予測しました。
とりあえず肉を並べてグリル５分。
ひっくり返してもう５分。
で、結果がこちら。
なるほど今回はちょっと焼きすぎだったようだ。
薄くなっている。肉が硬い。
どうも肉汁を外に出過ぎないようにするのがコツな気がする。
っても写真比べたら生のまま焼いたやつよりも中心部の色が残っている。
結論としては、確かに冷凍したほうが美味しく焼きやすいというのがわかった。
けど、そもそも肉を焼くのは難しい。
と言うか焼き加減が外部からではわからない。
経験とカンとか無いからめんどくさい。
赤外線センサーで内部温度がわかればいいのだろうけどそんなものはない。
確か、重さと温度を感知して全自動で火加減自動で調節してくれる電子レンジがあったような無かったような。
オーブンレンジ 日立 ヘルシーシェフ MRO-SV3000 R スチーム 33L
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LOHACO Yahoo!ショッピング店
このセンサーとか時間のパラメーターをプログラムできれば良いがそんな事はできない。
余った肉は使いみちがないので冷凍保存することにしました。
「冷凍してても酸化しますのでジップロックに入れて空気を抜いておくんですよね」と私も言っています。が、ジップロックがなかった。
しょうがないのでハードディスクを入れていたジップロックを流用しました。
HDDなんて別に裸で良いんだし。
読み込めなくなったHDDは冷凍すると復活する。ってことでジップロックに入れて冷凍してたんですね。
「業務用ラップは空気を通してしまうので、家庭用ラップを密着させて、乾燥（昇華）を防ぎます。」
って家庭用ラップがなかったから買ってしまった。
その上からジップロックをするんですけど、超手間。
っつーかそういう状態で売っといてほしいよね？？
ロイヤルスタイルキッチンセット 〔サランラップ×1、ストックバッグM7枚×1、フリーザーバッグM5枚×1〕 化粧箱入り 日本製〔代引不可〕
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フェイスオンラインショップ
なぜ二重にするのか？
恐らくだけど、酸化と乾燥（昇華）をより防ぐというのもあるだろうけど、それより開け締めによる温度変化の影響を減らすためと予測します。
開けて温まった場合、密着してあるラップだけだと、肉の表面温度が上がるわけです。
結果、肉の内外温度差による水分の表面への移動が起こりやすいのかと予測します。
結果、僅かな肉とラップの隙間に霜がついたりとかもするのかと。
だから二重にすることで、空気の層が断熱材的なものになってくれるんじゃないかな。
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しかし、これからはIOTなんだから（多分）、急冷されて、ラップとジップロックされている肉が送られて来るんだろう（多分）？
電子レンジに入れるとセンサーで凍った肉だと認識して、オンライン検索でダウンロードされた凍った肉を焼く用のプログラムで焼くんだろう（多分）。
で量を感知して自動で上手いこと焼きますけど良いですか？って聞いてくるようになるんだろう（多分）？
やろうと思えばずいぶん前から簡単にできるんだろうけどセキュリティ的にやバイ事になるんだろうな。
『もう一つ簡単な調理法として、「下味冷凍」なんてのがあります。ジップロックに、肉入れて、一緒に調味料を入れるわけです。調味料が酸化を防ぐ。料理用の酒を入れると柔らかくなる。玉ねぎなんかすぐに火が通る』
なんて言ってるわけなので、調味料に漬けようかと思ったけど、調味料無いな。
醤油だけならあるけどすごい塩っぱいだけになるんじゃないかと。
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ワインの残りがありました。
料理用の酒ではないけど酒なら何でも良いだろ。柔らかくなるだろうし。
醤油よりワインのほうが美味いだろう。ぶどう漬けみたいなもんだろ。多分。
ジップロック入れて、ワインで満たして空気抜きました。
この状態で冷凍します。
どちらも冷凍保存しているので、使いみち考えたらなにかに使うと思います。
今回使った肉は、一応こちらの肉と説明上同じかも。説明上は。分量も同じようなもんだし。
ステーキ 焼肉 やわらか アメリカ産 牛肉 ロース サイコロステーキ 肉 冷凍 1kg
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前田家 MAEDAYA
2018年10月25日
いい加減に食わないと駄目だろうとワイン漬けの方を焼いて食べてみました。
ワイン漬けは止めたほうが良いみたい。食えなくはないけど別に旨くはない。
と言うかまずい。
まるこげっぽくなるまで焼いてなんとか食えました。
ホットワインみたいな味がして駄目でした。
わざわざするもんじゃないと思います。